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16 第 1444 期 2024 年 6 月 7 日 星期五
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上世纪90年代中期，巴西营养流行病学家卡洛斯·蒙泰罗 值得注意的是，NOVA系统并未根据脂肪、纤维、维生素 ູહӑࡆ۽ൊॖିႵݝĤ
注意到一个令人担忧的问题：巴西儿童的肥胖率正在迅速上升。 或矿物质这样的营养成分来进行分类。它是“无视营养的”，罗
德岛大学营养学副教授玛雅·瓦迪威卢说。 霍尔说，围绕超加工食品为什么不健康有许多“激烈的观
为了弄清其中的原因，他和圣保罗大学的同事们仔细研究 点”。但是具体是怎样的机制，“其实没有多少严谨的科学基
了巴西家庭食品购买模式的数据，看看近年来是否发生了变化。 营养专家们因此对该系统是否能用于描述一种食品的健康 础，”他说。
研究人员发现，人们购买的糖、盐、食用油和大米、豆类等主食 程度展开了辩论，瓦迪威卢说，这一定程度上是因为，许多超加
越来越少，苏打水、香肠、方便面、包装面包和饼干等加工食品 工食品——比如全麦面包、加味酸奶和婴儿配方奶——是可以提 由于超加工食品往往廉价、方便、易获取，它们可能正在
越来越多。 供有价值的营养素的。 取代我们的饮食中相对健康的食物，霍尔说。
蒙泰罗说，为了描述第二类食物，研究小组在科学文献中 ӑࡆ۽ൊ൞ڎႵݝĤ 但是包括他在内的一些科学家认为，这类食品可能会给我
引入了一个新术语——超加工食品(UPF)，并对其进行了定义。 们的健康造成更直接的影响。这种食物很容易过量食用——可能
他们随后将超加工食与巴西儿童和成人的体重增加联系起来。 将超加工食品和不健康联系起来的研究大多是观察性的， 是因为其中包含令人难以抗拒的碳水化合物、食糖、脂肪和盐的
研究人员在几年时间里询问一些人的饮食，然后跟踪他们的健 组合，热量高且易于咀嚼。由此产生的血糖急升可能会伤害动脉
从那以后，科学家们发现超加工食品与一系列健康问题之 康状况。在2024年发表的一项大型研究回顾中，科学家称摄入 或加剧炎症，或者某种食品添加剂或化学品可能干扰荷尔蒙水
间存在联系，包括心脏病、2型糖尿病、肥胖、胃肠道疾病和抑 超加工食品与32种健康问题有关联，其中有关心脏病相关死 平，导致肠道“泄漏”或扰乱肠道菌群。
郁症，以及过早死亡。 亡、2型糖尿病和焦虑、抑郁等常见精神健康问题的证据最具说
服力。 包括霍尔和达维在内的研究人员正在展开小型临床试验，
专家表示，由于超加工食品已成为全球人们饮食的重要组 以验证这些假说。这类研究可能有助于识别最有害的超加工食
成部分，这种情况十分令人担忧。例如，它们占美国儿童和青少 这类研究是有价值的，因为它们可以覆盖大片人群—— 品，甚至从中了解可以如何使它们变得更健康，霍尔说。
年摄入热量的67%。 2024年的回顾包括了对将近1000万人的研究结果——时间跨度长
达数年，因而可以观察到慢性健康问题的发展，哈佛陈曾熙公共 不过，大多数研究人员认为，食物造成伤害的方式是多种
但仍存在许多问题。到底什么是超加工食品？它们有害的 卫生学院营养学副教授约西梅尔·马泰说。她还表示，超加工食 多样的。“在营养学中，食物和某些健康后果之间的关系，很少
证据有多充分？我们请专家来回答这些问题，以及其他问题。 品与健康问题的关联表现出了连贯性，这让她愈发相信，这类食 能只用某个单一的因素解释，”瓦迪威卢说。
品的确存在问题。
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但是曾供职于农业部和国立卫生研究院的营养科学家、流
为了根据食品的加工过程来研究它们，蒙泰罗和他的同事 行病学家劳伦·奥康纳说，观察性研究有其局限。她说这类食品 2014年，蒙泰罗参与撰写的巴西新饮食指引建议避免食用
们开发了一种名为“NOVA”的食品分类系统，这是葡萄牙语和 与慢性病的确存在关联，但这并不等于超加工食品会直接导致健 超加工食品。
拉丁语中“新”的意思。此后，世界各地的研究人员都采用了这 康问题。
种方法。 另外像墨西哥、以色列和加拿大等国家也明确建议避免或
奥康纳认为，将如此“截然不同的”食物——比如Twinkie 限制对超加工食品或“精加工食品”的摄入。美国饮食指引没有
• 未加工或最低限度加工食品，如新鲜或冷冻水果和蔬 蛋糕和早餐谷物——归为一类可能是没什么好处的。某些超加工 提出类似建议，不过一个顾问委员会目前正在研判有关超加工食
菜、豆类、扁豆、肉类、禽类、鱼、蛋、牛奶、原味酸奶、 食品，比如汽水和加工肉类，害处相对更大。而像加味酸奶和全 品导致体重增加的证据，可能影响2025年版的指引。
大米、意大利面、玉米粉、面粉、咖啡、茶、辛香料。 麦面包这样的超加工食品，却与降低2型糖尿病风险有关。
• 加工烹饪原料，如食用油、黄油、糖、蜂蜜、醋和 超加工食品在美国是个很棘手的问题，因为已经有太多食
盐。 奥康纳说，要明确超加工食品是否直接导致健康问题，需 品是经过超加工的，低收入人群可能尤其依赖这类食品，霍尔
• 加工食品是前面两类食物的结合，同时使用相对简单 要进行临床试验。她说这样的研究目前只有一项，而且规模很 说。“说到底这些都是重要的食物来源，食物就是食物，”马泰
的方法进行防腐或改造处理，比如装罐、装瓶、发酵和烘 小，存在一些缺陷。 也说。“我们不能去贬低它们。”
焙。此类食品包括新鲜烘焙的面包、大多数奶酪和罐头蔬
菜、豆类和鱼类。这些食品有很长的保质期。 在这项2019年发表的研究中，20名体型各异的成年人在国 在各项研究仍在进行的同时，专家对应该如何对待超加工
• 超加工食品使用工业方法和我们通常在生鲜杂货店里 立卫生研究院的一家研究医院住了四周。其中有两周主要吃未经 食品存在不同意见。蒙泰罗说最稳妥的办法就是完全不吃——比
见不到的原料生产，比如高果糖玉米糖浆、氢化油和大豆分 加工或只有少量加工的食物，另外两周主要吃超加工食品。两种 如用原味酸奶和水果取代加味酸奶，或到本地面包房购买新鲜面
离蛋白之类的浓缩蛋白质。它们通常包括调味剂、染色剂或 饮食的热量和营养差不多，受试者可以想吃多少就吃多少。 包，不买包装面包，如果经济情况允许的话。
乳化剂之类的添加剂，让它们的外观和味道更具吸引力。比
如汽水和能量饮品、薯片、糖果、加味酸奶、人造黄油、炸 在食用超加工食品的两周里，受试者的体重平均增加了近 瓦迪威卢提出了相对中庸的策略，专注于限制不能带来有
鸡块、热狗、香肠、午餐肉、盒装奶酪通心粉、婴儿配方奶 一公斤，每天摄入的热量比食用未加工食品的那两周多了约500 价值的营养素的超加工食品，比如汽水和饼干。她还建议多吃水
和大多数包装面包、植物奶、素肉和早餐谷物。 卡路里。在食用未加工食品期间，他们的体重减了约一公斤。 果、蔬菜、全麦（无论是否经过超加工）、豆类、坚果和种子类
食物。
“看一下成分表，如果能看到一些在家里做饭不会用到的 主持该试验的卫生研究院营养和代谢研究人员凯文·霍尔说，
东西，那可能就是超加工食品了，”弗吉尼亚理工营养学教授布 这些发现可能有助于解释超加工食品与肥胖和其它代谢问题的关 尽可能在家做饭，尽量少用经过加工的食物，达维说。
伦达·达维说。 联。但是该研究结果需要进行复现，霍尔正在进行这项工作。 “除此之外就没什么可说的了。”
